Umami

Umami (japonés:、、、、、) es uno de los cinco sabores fundamentales percibidos por las células receptoras especializadas presentes en la cavidad oral humana (los otros son dulces, salados, amargos y ácidos).

En el idioma japonés significa "sabroso" e indica precisamente el sabor del glutamato, que está particularmente presente en alimentos como la carne, el queso y otros alimentos ricos en proteínas. Al igual que otros receptores dulces y amargos, el umami es reconocido principalmente por los receptores asociados a la proteína G. en particular, se ha identificado un receptor metabotrópico que consiste en un dímero t1r1 y t1r3.

Umami fue identificado como un sabor clave en 1908 por Kikunae Ikeda (池..), profesor de Química en la Universidad Imperial de Tokio, mientras investigaba el fuerte sabor del caldo de algas marinas. Ikeda aisló el glutamato monosódico como responsable del sabor. El Umami también se puede percibir, en valores más o menos concentrados, en algunos alimentos ya crudos: queso Parmigiano Reggiano, especialmente si es de larga edad, tomate maduro, champiñones porcini secos, colatura de anchoa y ajo negro. El descubrimiento de los receptores de sabor umami fue realizado por la Universidad de Miami. La molécula receptora es una forma modificada de mGluR4 que carece de una porción final.

Sabor

Kokumi

Kokumi (クク??) es un término japonés (koku = rico, mi = sabor) utilizado para describir una serie característica de productos químicos que son capaces de dar a l...
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