Tarese valdarno

La Tarese valdarno (o Tarese del valdarno) es un producto italiano tradicional de la Toscana. Todavía es preparado por los carniceros del Valdarno superior, entre Florencia y Arezzo, en una cantidad muy pequeña y de acuerdo con el método tradicional con la técnica típica del tocino, pero es un riesgo del producto, que es difícil encontrar cerdos del tamaño y el peso necesarios para este tipo de producto. Por esta y otras razones, Tarese se introdujo entre los principios de Slow Food.

Tarese valdarno es un embutido de cerdo de tamaño considerable: 70 x 90cm, puede pesar más de 20 kg. Las dimensiones características están dadas por el corte, que incluye casi la mitad del animal, desde el vientre hasta el arista, muslo y hombro excluidos, pero sobre todo por el uso de cerdos adultos y grandes, entre 180 y 210kg. Tarese valdarno tiene un sabor profundo y delicado. La maduración lenta le da a la grasa finura y suavidad con notas aromáticas elegantes y persistentes, mientras que la parte magra de la arista expresa toda su complejidad y singularidad. En la mesa, Tarese valdarno demuestra ser un salami de gran ductilidad y uso: se puede comer crudo, si está bien condimentado, acompaña al clásico pan Toscano sin sal, pero también se puede usar en la cocina para forrar pasteles, enrollar rollos, como base para soffitti y dentro de cualquier relleno. También se puede consumir fresco a la parrilla, en este caso bien acompaña el Coco nano y sopa de frijoles zolfino. Como vino, en combinación con el Tarese valdarno se puede beber un tinto joven y fragante, poco tánico, como un Chianti Colli Aretini, u otro tinto local.

El procesamiento se desarrolla en varias etapas. Al principio, la parte central de la carne se deshuesa y se recorta. La carne se masajea con una mezcla de pimienta, ajo rojo molido en trozos gruesos, enebro y otras especias, de acuerdo con una receta mantenida en secreto y que varía de productor a productor. La pieza así aromatizada se pone bajo la sal gruesa. Después de la salazón, que varía dependiendo del tamaño de la pieza y generalmente dura alrededor de 10 a 15 días, la cizaña se limpia, se lava y se frota nuevamente con una mezcla de especias de ajo, y se coloca en una celda u otro lugar fresco de condimento durante un período que varía de 60 a 90 días.

Exposición valdarno es producido por los carniceros en el área de Valdarno en la provincia de Arezzo, en particular en el territorio de los municipios de Montevarchi, San Giovanni Valdarno, Bucine, Terranuova Bracciolini Loro Ciuffenna.

La Tarese valdarno está protegida por ley por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y políticas forestales, en el territorio por la Asociación de productores Tarese del valdarno y El Presidio Slow Food.

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