Salsa suprema

La salsa Suprema es un pollo aterciopelado que se espesa con un roux blanco y se enriquece con crema, o para variar, con huevos y queso. Algunos cocineros utilizan acidificar esta salsa usando crema agria o agregando condimentos ácidos como jugo de limón o vinagre. Algunos cocineros utilizan otras gallinas como el capón, la gallina, la pintada y el pavo.

La Salsa viene del latín Femenino salsus, que significa salado,, del cual también viene la sal, el condimento básico de cada alimento; suprema viene del latín superlativo supremus, (de superus, arriba), que significa por encima de todo.

Pierre-Marie-Jean Cousin de Courchamps, en 1853, en su diccionario de cocina, describe la salsa suprema, enriquecida con un huevo y aromatizada con jugo de limón o con una especie de vinagre llamada agresto en francés, vertjus o jugo verde. Alexandre Dumas en 1873, en su diccionario de cocina copia la receta de Courchamps. Edmond Richardin en 1907, describe la preparación de una salsa suprema enriquecida con claras de huevo. Auguste Escoffier en 1934, en su libro ma cuisine, describe una salsa Suprema hecha con crema agria. Prosper Montagnè en 1938, en la enciclopedia francesa de la cocina Larousse gastronomique, habla de la salsa suprema enriquecida con crema agria. Julia Child en 1964, en su libro Mastering the Art of French Cooking, habla de cremas enriquecedoras, de crema cauce e incluye una salsa creme o salsa suprema. También menciona una variante, la salsa de pescado Suprema, utilizada para sazonar chenelles de pescado. Alain Ducasse en 2003, en su Grand livre de cuisine, Bistrots, Brasseries , Restaurant De tradition, describe una salsa Suprema enriquecida con crema agria y claras de huevo y la utiliza para sazonar un pollo'' Ain. Se recuerda una receta que a Giuseppe Verdi le gustaba, cuando comía en el restaurante, que era el Capon hervido con una salsa de Capon suprema enriquecida con dibujos animados de trufa. Luigi Veronelli prepara la salsa Suprema agregando champiñones y crema de dibujos animados y la utiliza para sazonar arroz hervido y pechuga de pollo asada.

Para la salsa Suprema prepare un fondo blanco de pollo o pollo y un roux con mantequilla y harina. Se une el fondo al roux haciendo un pollo aterciopelado. Al pollo aterciopelado se añade estrictamente crema fresca, pimienta molida y sal.

La salsa Suprema se puede enriquecer añadiendo yemas de huevo y queso rallado.

Añadiendo a la salsa Suprema de puré de tomate fresco, se obtiene la salsa aurora.

La salsa Suprema en general se utiliza para sazonar pollo hervido o pollo, que se comen junto con un plato de arroz hervido.

Condimento

Cocina francesa

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