Pan de Laterza

El pan de Laterza es un producto de panadería tradicional de Laterza, en la provincia de Taranto. Se obtiene del uso de harina de sémola de trigo duro remacinada, de las variedades cultivadas en los territorios del municipio de Laterza o en los de los municipios vecinos (por ejemplo Simeto, Appulo, Arcangelo, etc.), mezclado con agua, sal y masa madre. En 1998, gracias a un acuerdo entre el municipio de Laterza y los panaderos locales más antiguos, nació el consorcio de pan de Laterza, para proteger, mejorar y promover el producto laertino. La ciudad de Laterza forma parte de la Asociación Nacional de la ciudad del pan, que tiene entre sus propósitos promover el reconocimiento y la puesta en valor de los panes y tipos específicos de pan vinculados a ciertos territorios.

La agricultura, y en particular el cultivo de cereales, siempre ha sido la base de la economía laertina. El uso de cereales para la producción de pan y otros productos de panadería, tiene raíces muy antiguas en el territorio de Laterza, que data del siglo V. C. Emmer y cebada fueron los ingredientes utilizados, a lo que entonces se llamaba focaccia. A diferencia de hoy, la levadura no siempre se usaba, y la cocción se llevaba a cabo bajo ceniza o sobre carbones. El pan producido era principalmente necesario para cubrir las necesidades familiares. Hornear, como un servicio público, fue introducido por los romanos que a su vez habían aprendido este arte de los esclavos griegos que trabajaban para los nobles. Durante varios siglos, la producción de pan se reservó solo para los nobles, los únicos que podían permitirse mantener los altos costos de operar un molino o un horno. En contrada Fornaci en Laterza se encontró un horno activo hasta 1700 propiedad de un señor feudal, compuesto por una sola cámara de combustión. Hasta el siglo XVII, la producción de pan para la venta a terceros estaba regulada por el calmieri, o un conjunto de reglas destinadas a controlar los precios para proteger a los consumidores. Estas reglas, sin embargo, condujeron inevitablemente a la producción de pan de baja calidad, tanto que pronto fueron abolidas. El problema del pan, sin embargo, se hizo cada vez más grave y durante la primera Guerra Mundial se vendió a un precio más bajo que el costo de producción. Esta política causó una grave crisis y pronto fue reemplazada también. De hecho, desde la Segunda Guerra Mundial, los productores de trigo se vieron obligados a entregar su producción al consorcio agrícola de referencia, lo que les permitió retener solo una pequeña parte necesaria para las necesidades familiares. Para las familias que no poseían trigo, el consorcio donó una ración diaria de 200 gramos de pan por cada componente. Estas restricciones fueron abolidas con el auge económico que invirtió Italia a mediados del siglo XX. En cuanto a Laterza en particular, hasta los años cincuenta, a diferencia de otros centros, la gestión de los Hornos se confió exclusivamente a cuatro mujeres: el Baker y tres trabajadores. La tarea de los trabajadores era preparar la madera en el horno, recoger la masa cruda hecha en casa por los clientes y entregar el pan caliente al final de la cocción, con la consiguiente recogida de la compensación por cocinar. La tarea del panadero, por otro lado, era hornear pan y, en general, administrar el horno, que había tenido en cuenta.

Cocinado en hornos de leña tradicionales, calentado con madera aromática o madera de olivo, u otros productos como el grano de albaricoque o la cáscara de almendras, según la disponibilidad estacional, el pan Laterza destaca por su aroma a cereal y por su sabor bien definido, tiende a agriarse. El tamaño tradicional incluye formas de pan (llamadas panelle o panédd en dialecto laertino) de uno, dos y cuatro kg de peso, con un diámetro de aproximadamente 25, 35 y 45 cm respectivamente. El color de la corteza, de aproximadamente 3 mm de grosor, tiende a marrón, mientras que la miga es de color blanco marfil.

Para que un pan producido en el municipio de Laterza sea reconocido con la marca Pane Di Laterza, debe someterse a las siguientes características y fases obligatorias :

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