Ovalbumin

La ovalbúmina es una de las principales proteínas de la clara de huevo (60 - 65% de la proteína total). Pertenece a la superfamilia de serpins aunque, a diferencia de la mayoría de ellos, la ovoalbúmina no es capaz de inhibir todas las enzimas proteolíticas. La función biológica de la albúmina de huevo no se conoce, aunque se supone que es una reserva de proteínas para el cachorro del ave. Otros autores informan la capacidad que posee la ovoalbúmina para cancelar las enzimas digestivas y, por esta razón, creen que es un mecanismo de protección contra las bacterias externas que pueden atacar el huevo. Las principales proteínas del huevo son: conalbúmina (14%), ovomucoide (11%), lisozima (3.5%), ovomucina (1.5%), flavoproteínas (0.8%), avidina (0.05%) y otras (8%).

La ovalbúmina fue una de las primeras proteínas cristalizadas en el laboratorio. Es la principal proteína de la clara de huevo, en la que representa alrededor del 55% de la proteína total. Esta proteína se altera fácilmente al sacudir la clara de huevo, creando una espuma muy resistente. Es una propiedad importante en la tecnología alimentaria, además del hecho de que contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones más apropiadas. Es una fosfoglicoproteína complementada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una proporción de 85:12:3, respectivamente, que difieren en el contenido de fósforo. Es rico en cisteína y metionina y tiene grupos sulfilhídricos (es la única de las proteínas del huevo que tiene esta característica) que contribuyen a darle sabor al huevo. La albúmina de huevo de los huevos de gallina está formada por una cadena de 385 aminoácidos, y tiene un cuerpo molecular relativo de 45 kDa. Es una glucoproteína con cuatro posiciones de glicosilación.

En casos especiales de intoxicación por metales pesados (como hierro) se pueden administrar dosis de ovoalbúmina, que por la presencia de uniones de sulfuro de hidrógeno captura los iones de metales pesados. Su coagulación después del proceso de absorción previene la de los metales en el tracto gastrointestinal, evitando el envenenamiento. En algunos casos, se usa para aliviar quemaduras o como regenerador de la piel.

Bioquímico

Proteina

Huevo

Bacteriocinas

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Spectrin

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Bacteria

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