Lutefisk

El Lutefisk (en noruego) o lutfisk (en sueco) es un plato tradicional de algunos países nórdicos, especialmente Noruega, Suecia y parte de Finlandia; incluso en algunas áreas de los Estados Unidos (especialmente Wisconsin y Minnesota) sujeto a la inmigración de poblaciones de origen escandinavo, el lutefisk se ha mantenido popular en los últimos 160 años. Se compone de stockfish, o incluso bacalao, (fisk, o pescado) marinado en lejía (lut), o soda cáustica, y luego se lava bien con agua. Tal procedimiento le da al pescado un olor extremadamente fuerte y acre y una consistencia gelatinosa típica y especial.

Como ya se ha dicho, el lutefisk se prepara a partir de pescado seco y sal (generalmente bacalao en Noruega, pero a veces se utilizan también en otros tipos de pescado, carne blanca y grasa), siguiendo un procedimiento que proporciona tratamientos especiales que difieren ligeramente según el tipo de materia prima (contenido de sal o grado de secado del pescado). El primer tratamiento es remojar el stockfish en agua fría durante 5 - 6 días (el agua debe cambiarse todos los días). El stockfish empapado se sumerge en una solución de agua fría y lejía durante otros dos días. El pescado se hincha durante esta inmersión y su contenido de proteínas y grasas disminuye en más del 50 por ciento, lo que hace que su consistencia sea similar a la gelatina. Al finalizar este tratamiento, el pescado saturado con lejía es cáustico, con un valor de pH de 11 - 12. Para hacer que el pescado sea comestible, necesita un tratamiento final de otros cuatro o seis días de inmersión en agua fría (siempre se cambia todos los días). Al final, el lutefisk está listo para ser cocinado.

Después de la preparación, el lutefisk se satura con agua, y por lo tanto debe cocinarse con cuidado para que no se desmorone. Se puede hervir durante solo unos cinco minutos, hasta que se vuelva casi translúcido, después de lo cual debe servirse rápidamente. Para recomponer parcialmente el lutefisk, es frecuente esparcir una capa de sal sobre el pescado media hora antes de cocinarlo. Esto drena parte del agua de la carne del pescado. La sal se debe enjuagar antes de cocinar. Hay varias maneras de cocinar lutefisk: lutefisk no necesita agua adicional para cocinar; simplemente póngalo en una sartén y luego sal, cúbralo con una tapa hermética y déjelo cocer al vapor a fuego muy bajo durante 20 - 25 minutos. Una alternativa es envolverlo en papel de aluminio y hornear en el horno a 225°C durante 40 - 50 minutos. Otra opción es escaldar el lutefisk envolviéndolo en una gasa y hirviéndolo suavemente hasta que esté tierno. Este proceso generalmente toma un tiempo muy corto teniendo cuidado de mirar el pescado y eliminarlo antes de que se desmorone. Al cocinar y comer lutefisk, es importante limpiar sus residuos de sartenes, platos y utensilios inmediatamente. El olor de lutefisk se vuelve, después de una noche, casi imposible de eliminar. Además, los cubiertos o accesorios de plata nunca deben usarse para servir o comer lutefisk, ya que se arruinarían irreparablemente. Se recomiendan platos de acero inoxidable en su lugar.

No se sabe con precisión por qué y cuándo comenzó a tratar el pescado seco con lejía, pero hay algunos cuentos tradicionales: una historia cuenta de una olla en la que hervía Stockfish en un fuego abierto, volcado por un rayo que hizo que el pescado cayera en la ceniza (que es alcalina), mojado por la lluvia que cayó más tarde. Con el fin de no tirar la comida, el pescado había sido recuperado y lavado para eliminar la mayor cantidad de hollín y luego cocido. Otra historia cuenta que el bacalao depositado en la quilla de un barco como suministro para un viaje había sido empapado en agua de mar y cenizas de la estufa. Los marineros, en lugar de tirarlo, lo cocinaron. El lutefisco es mencionado por primera vez en la literatura noruega Por Olaus Magnus en el año 1555: cuenta cómo el lutefisco se servía a un invitado con mantequilla salada y cómo el plato era muy apreciado.

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