Hákarl

El hákarl (AFI :; literalmente "tiburón" en Islandés), también conocido como kæstur hákarl (; "tiburón fermentado" o erróneamente " tiburón putrefacto ") , es un alimento típico de la cocina islandesa.

La tradición islandesa dice que los orígenes del hákarl se remontan a 1601 cerca del asentamiento de Asparvík, al norte del fiordo Bjarnarfjörður. Fue un descubrimiento fortuito, ya que el tiburón siempre había sido considerado venenoso. En ese año, un tiburón fue tirado al suelo y dejado pudrirse, después de lo cual alguien pensó en colgarlo para que se seque, pero nadie tuvo el valor de probarlo debido al hedor. En este punto, la leyenda cuenta que el magistrado del condado y sus compinches solían pedir comida dondequiera que iban, incluso a los agricultores que ni siquiera podían alimentar a sus familias. Así que un día un granjero lo invitó a la choza de madera para probar el tiburón y nadie pensó en pensar que sería capaz de revelar como venenoso al contrario, el magistrado y sus hombres, que sufrían de todo escorbuto y disentería, una semana después de comer el tiburón estaban todos en excelente salud. Debido a su preparación particular y su olor y sabor muy peculiares, el hákarl se asocia a menudo con el folclore Islandés; a veces se le llama (erróneamente) tiburón podrido o tiburón podrido, un nombre también utilizado en inglés (tiburón podrido); de hecho, el hákarl no está podrido, sino fermentado. Es la carne obtenida principalmente de dos especies de tiburones: el tiburón de Groenlandia (Somniosus microcephalus) y el tiburón elefante (Cetorhinus maximus). Hákarl tiene un olor característico a amoníaco y un sabor similar al queso muy condimentado. Es un ejemplo típico de comida de gusto adquirido, aunque muchos islandeses se niegan a comerla, y nunca la han comido en sus vidas. Comer hákarl es considerado por la tradición como un signo de coraje y fuerza y se propone a los turistas extranjeros como una especie de "desafío" . En el municipio de Stykkishólmur se encuentra el Museo del tiburón de Bjarnarhöfn, un lugar histórico donde se puede observar el procesamiento tradicional del producto.

La carne fresca del tiburón recién capturado es dura, coriácea e incomible ya que es tóxica, ya que el animal no tiene un sistema urinario como los mamíferos: la urea y el óxido de trimetilamina están presentes en la sangre de los tiburones en niveles altos, para mantener el equilibrio electrolítico del organismo del tiburón con el medio marino. Por lo tanto, la carne de tiburón solo se puede comer después de un largo proceso de tratamiento, del cual el hákarl islandés es uno de los raros ejemplos. El hákarl tratado tiene un fuerte olor a amoníaco, no muy diferente al de muchos productos de limpieza para el hogar. El alimento shark Greenland fermented no ha sido completamente estudiado, aunque es posible que sea rico en ácidos grasos omega - 3 y vitaminas A y D. Sin embargo, el aceite de hígado de tiburón (llamado Por El Islandés Þran) se sirve durante siglos como un remedio para los problemas del tracto respiratorio y del sistema digestivo.

Si el olor y el sabor de hákarl son característicos, no menos lo es su preparación. El tiburón recién capturado es privado de su cabeza y entrañas y colocado en un pozo excavado en la playa de grava; el pozo se cubre a su vez con guijarros para formar una especie de Loma, en el que finalmente se colocan piedras más pesadas que sirven para presionar al tiburón. De esta manera, los fluidos presentes en la carne del tiburón son expulsados. El tiburón se deja fermentar en la fosa durante un período que va de 3 a 6 meses, dependiendo de la temporada, con el fin de eliminar las toxinas contenidas en la carne. Cuando se percibe claramente el olor del amoníaco, se extrae el cadáver del tiburón de la fosa, y su carne, ahora ablandada, se corta en tiras gruesas y se cuelga para que se seque durante varios meses en un lugar ventilado, lejos de los hogares (debido al olor). Durante el período de secado, se desarrolla una corteza pardusca, que se elimina antes del consumo. El hákarl se envasa al vacío, posiblemente cortado en trozos pequeños, y se comercializa para el consumo. En los tiempos modernos, sin embargo, la carne de tiburón también se presiona en grandes recipientes de plástico al vacío.

El hákarl se sirve tradicionalmente como un elemento del llamado Þorramatur, una selección de platos típicos islandeses consumidos en el mes de febrero (þorramatur significa "comida del mes de þorri," seco ", el antiguo nombre del mes, la mitad en invierno); sin embargo, se puede encontrar fácilmente en las tiendas durante todo el año, y se usa en todas las estaciones. El hákarl se sirve generalmente en la tabla de cortar þorramatur, en cubos ensartados en un palillo de dientes o en una piedra pómez llena de Brennivín, el brandy Islandés típico que acompaña a la especialidad y sirve para enmascarar el olor y el sabor. Existe en dos variedades: el glérhákarl (lit." tiburón vítreo ") , bastante duro y de color rojizo, obtenido del vientre, y el skyrhákarl, (lit. " shark-skyr), más suave y más blanco, obtenido del resto del cuerpo.

En general, aquellos que tratan de saborearlo por primera vez, tiene un movimiento inmediato de repulsión debido al olor y sabor desagradable; para esto, a los "novatos" se les aconseja a menudo sostener sus narices antes de ingerirlo, ya que el olor es mucho más fuerte que el sabor. Por lo general, y así en þorramatur, se acompaña de una copa de brandy local, el llamado brennivín (literalmente: " vino ardiente ") . El Chef Anthony Bourdain, que ha viajado por todo el mundo probando todo tipo de cocina local para una transmisión en el Travel Channel, describió al "tiburón podrido" de Islandia como "la cosa peor, más repugnante y más repugnante" que haya comido nunca. El Chef Gordon Ramsay, después de desafiar al periodista James May a probar tres delikatessen (Laotian snake whiskey, bull penis y hákarl), finalmente vomitó después de probar este último, mientras que May se resistió. La única reacción de May fue: "me decepcionas, Ramsay." Andrew Zimmern, presentador de la transmisión horrores to taste de Travel Channel, describió el olor del hákarl como "una de las cosas más horribles que he olido en mi vida" , pero también dijo que el sabor no era tan horrible como el olor. Sin embargo, dijo que el hákarl no es "cosa del estómago" .

Aperitivo

Cocina islandesa

Pescado fermentado

Platos de pescado

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Cultura vikinga

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