Historia del sushi

La historia del sushi comienza en la antigüedad, cuando, hace dos mil años, el cultivo del arroz llegó a Japón. El sushi de los orígenes fue creado en Nara para preservar el pescado en arroz fermentado. Durante el período Muromachi, también se comía arroz, así como pescado, mientras que en el período Edo el vinagre reemplazó al arroz fermentado. En tiempos pre-modernos y modernos, el sushi se ha convertido en una forma de comida rápida fuertemente asociada con la cultura japonesa.

La primera forma de sushi llegó a Japón desde China hace unos dos mil años. La apariencia que tiene el sushi hoy en día se estableció alrededor del siglo VIII. El pescado se Saló y se enrolló en arroz fermentado. El narezushi estaba hecho de pescado eviscerado, que se colocaba en arroz fermentado durante varios meses para ser almacenado: la fermentación del arroz significaba que el pescado no saliera mal; el arroz fermentado se desechaba y solo se comía el pescado. Este antiguo tipo de sushi se convirtió en un importante recurso proteico para los japoneses. Los japoneses preferían comer pescado con arroz, conocido como namanare o namanari (Nam? , なまなれ? orななな?? traducible como " semi-fermentado ") . Durante el período Muromachi, el namanare era el tipo de sushi más popular; estaba compuesto de pescado crudo enrollado en arroz, para ser consumido aún fresco, antes de que cambiara de sabor. Esta nueva forma de consumir pescado ya no se debía a la conservación, sino que se convirtió en un nuevo plato de la cocina japonesa. En el período Edo, se introdujo un tercer tipo de sushi: haya-zushi (haya? orしし? , " fast sushi ") . Haya-zushi se ensambló para que el pescado y el arroz pudieran consumirse al mismo tiempo; se convirtió en un plato único en la tradición japonesa : por primera vez el arroz no se usó para la fermentación y sus propiedades conservantes. El arroz se mezclaba ahora con vinagre, alimentos secos y verduras, así como pescado. Este tipo de sushi sigue siendo muy popular hoy en día. Cuando, en el siglo XIX, Tokio todavía era conocido como Edo, los puestos dirigidos por los Restauradores callejeros comenzaron a extenderse. Durante este período, nigirizushi (Nig???) , que consistía en un montículo alargado de arroz cubierto con una rodaja de pescado. Después del Gran Terremoto de Kantō de 1923, los maestros del nigiri se extendieron por todo Japón, haciendo que el plato fuera popular en todo el país. Lo que ahora se conoce internacionalmente como "sushi" (la variedad Kantō de nigirizushi) fue concebido por Hanaya Yohei en la actual Tokio. Los habitantes de Tokio vivían con prisa incluso en los primeros años del siglo XX, y este tipo de sushi usaba arroz sin fermentar y se podía comer con las manos o con palillos. Era una forma temprana de comida rápida que se podía consumir en público o en el teatro.

La Referencia más antigua al sushi en Japón se remonta al año 718 D. C. En el código Yōrō. Como ejemplo de los impuestos pagados en especie leemos "雑鮨五斗" (" acerca de 64 litros de zakonozushi o zatsunozushi " ?) . Sin embargo, no hay manera de saber qué era este sushi o cómo se pronunciaba. En los siglos IX y X "?? ¿" e "鮓?" el sushi se lee. "Durante casi ochocientos años, hasta principios del siglo XIX, tanto el sushi como la cocina japonesa cambiaron lentamente. Los japoneses comenzaron a consumir tres comidas al día, a hervir el arroz, en lugar de cocinarlo al vapor, y, lo más importante, desarrollaron vinagre de arroz. Como el sushi continuó produciéndose fermentando pescado con arroz, la adición de vinagre de arroz redujo el tiempo de fermentación y el arroz comenzó a consumirse junto con el pescado. Durante el período Muromachi (1336 - 1573) el proceso de producción de oshizushi se desarrolló gradualmente reemplazando el uso de fermentación con vinagre. Durante el período Azuchi - Momoyama (1573-1603) se inventó namanare. Un diccionario japonés - portugués de 1603 registra la entrada namanrina sushi, literalmente" sushi a medio hacer ". Namanare fue fermentado por un tiempo más corto que narezushi y finalmente fue marinado con vinagre de arroz. Todavía tenía el olor distintivo de narezushi. El olor de narezushi, probablemente, fue una de las razones por las que el proceso de fermentación se acortó o se omitió. Fue comúnmente descrito como" una mezcla de queso azul, pescado y vinagre de arroz " . Un relato de Konjaku Monogatarishū, escrito a principios del siglo XII, afirma que no era un olor acogedor, aunque sabía bien: a principios del siglo XIX el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo a mediados del siglo XIX. Allí el sushi se vendía a los clientes pero, como necesitaba un período de fermentación, era costumbre colgar carteles para los clientes, mostrando cuando estaba listo. El Sushi también se vendía cerca de un parque durante el período hanami.

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