Gordito

La cicciolata es una salchicha cocida producida en el territorio de Parma a base de carne de cerdo. Se reconoce en la misma categoría que los ciccioli, como un producto agroalimentario tradicional de Emilia Romagna.

Su preparación se lleva a cabo en dos etapas. El primero es hervir la cabeza de cerdo en una olla grande con verduras y hierbas y, por separado, cocinar la cáscara en una olla de cobre, hasta que se fríen en su propia manteca de cerdo y estén completamente doradas. Este último al final de la cocción se presionará en una prensa para eliminar todo el exceso de manteca de cerdo. El resultado es el llamado "Wisps" . En la segunda fase, toda la carne se retira de la cabeza cortándola en trozos grandes, luego agregando los copos, la sal, la hoja de laurel, la pimienta, cocinando la cantidad de tiempo correcta para mezclar los ingredientes. Otros sabores que se pueden agregar son canela y clavo de olor. Al final de la cocción, la grasa se coloca dentro de hojas de lino del mismo tipo que las utilizadas para la preparación de Parmigiano Reggiano, luego se coloca debajo de una prensa para eliminar el exceso de grasa y darle al salami la forma compacta característica. El producto así obtenido se deja reposar durante al menos un día antes del consumo. Algunos norcini ponen en la mezcla de vino blanco o coñac para hacer esta salchicha aún más fragante y rica en matices.

Esta salchicha, cuando se corta, está veteada con partes más claras y oscuras, como el granito. El regordete es bastante compacto, pero conserva cierta suavidad. Se puede comer tanto frío como caliente, como un simple aperitivo o como refrigerio, cortado en cubos, en lugar de mortadela. O bien, cortar en rodajas de espesor medio y consumir como compañero en un sándwich. Pero es muy sabroso caliente y, de hecho, otro maridaje típico es que con polenta en la que se colocan las finas rebanadas de cicciolata para que casi se derritan. Al igual que cotechino, va bien con Malvasia amabile. El cicciolata se puede almacenar en un lugar fresco y seco incluso durante 4-5 meses.

El cicciolata era un salami muy apreciado por Giovannino Guareschi que vino a dedicar una historia en la que el cicciolata se describe como un "bloque de granito" , aunque definitivamente más sustancial. Tenía una configurada usando un cerdo entero,

Aperitivo

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