Fiocchetto (salami)

Fiocchetto, también llamado fiocco Di culatello, es un embutido hecho de carne de cerdo reconocido como un "producto alimenticio tradicional italiano" típico de Emilia - Romagna.

El área de producción del fiocchetto se encuentra en el oeste de Emilia, en particular en el Bajo Parmesano, en las áreas donde se produce el culatello, y en algunas áreas de la provincia de Piacenza, similar a la baja piacentina.

El arco se obtiene a partir del corte de carne cuanto menos se obtiene de la pata trasera del cerdo, siendo, de hecho, la posición del fémur, asimétrica en las extremidades, al final del deshuesado se obtienen dos cortes de carne de diferentes tamaños, cuanto más grande y más grasa se usa en la producción de culatello, cuanto más pequeño y más delgado El proceso de procesamiento del arco es idéntico al del culatello: después del deshuesado, la pieza de carne se ata muy firmemente para que la carne se adhiera perfectamente, luego procediendo al recorte de la pieza para darle al arco la forma deseada. El recorte del arco junto con los del culatello se utilizan en la preparación del strolghino. Después de la primera fase de ligadura, procedemos a la fase de salazón: el arco se coloca en celdas de aire acondicionado y la carne se rocía y se masajea con una mezcla de sal y pimienta, operación repetida después de unos días (en este caso solo con sal). Después de la salazón, proceda a insertarla carne dentro de la vejiga de cerdo se lava adecuadamente con agua y vinagre, luego se ata con extremo cuidado y se deja escurrir durante unos días. El condimento se divide en dos fases: un primer secado y un segundo de condimento real. A diferencia del culatello, dado el tamaño más pequeño de la pieza de carne, el Flake requiere un tiempo de maduración más corto que promedia de siete a ocho meses.

Todo el arco debe almacenarse en un lugar fresco y seco. Antes de cortarlo sería recomendable ablandarlo dejándolo sumergido durante la noche en un recipiente lleno de agua fría y, una vez cortado, el frigorífico debe almacenarse envuelto en un paño húmedo para evitar que se seque.

El fiocchetto normalmente se prueba como aperitivo, normalmente se sirve como el culatello con algunos rizos de mantequilla.

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