Espaguetis con almejas

Espaguetis con almejas es un plato Napolitano hecho de pasta y almejas. Como muchos otros platos de la tradición napolitana, hay varias versiones del mismo plato: rojo y blanco. Incluso existe la versión sin almejas, que no es más que espaguetis con ajo y aceite (ajo y huevo) también llamado bourbon o espaguetis Cu ' y almejas fujute. La pasta puede ser fideos, espaguetis o linguini y debe cocinarse al dente y luego saltearse en el salteado de almejas, sombreada con vino blanco seco posiblemente. En la variante roja, con la adición de tomates, puede completar el plato con un poco de la dosis de perejil fresco finamente picado, la mayor parte del cual debe terminar en la salsa junto con los tomates. Los tomates cherry, cocidos y un poco' marchitos, sin embargo, son opcionales. Puedes sazonar espaguetis con Chile. La Pasta con almejas también está muy extendida en el Véneto, especialmente en las áreas de la laguna donde se utilizan las almejas de la laguna, llamadas bevarasse. También aquí está presente tanto la versión blanca como la de tomates cherry cultivados en las Islas de la laguna.

El principal ingrediente tradicional de los espaguetis "reales" con almejas es la almeja verdadera (Ruditapes decussatus), que no debe confundirse con la almeja filipina (Ruditapes philippinarum), a menudo llamada verdadera en los mercados del norte de Italia, que ahora es la más extendida en el mercado, y el altramuz (chamelea gallina).

Nunca "purgue" los moluscos bivalvos, que solo deben abrirse al fuego; de lo contrario, junto con la posible arena, se pierde su precioso líquido interno, muy sabroso. Luego lávelos rápidamente en tres aguas, ayudándose con el colador colocado en una ensaladera: perderán el "plumero" arenoso que está en las conchas. Después de esta operación, ponga inmediatamente las almejas escurridas en una olla con tapa, colocada a fuego alto. Mira y gira de vez en cuando hasta que estén casi todos abiertos, quítalos y colócalos en un plato ancho. Las almejas dejadas bloqueadas están muertas y deben ser eliminadas. Retire la fruta interior de los abiertos, dejando algunos de ellos intactos para la belleza decorativa en los platos. El líquido que queda en el fondo de la olla se filtra con un colador de té espeso, en un momento, y se mantiene a un lado. Mientras tanto, se calienta a fuego muy bajo, en una sartén grande con aceite virgen extra, un Chile entero y uno o dos dientes de ajo machacados, hasta que este último se vuelva amarillo. Añadir las almejas, sazonar y mezclar con el vino blanco seco. Retire el ajo y el chile, al gusto. Combine ahora el líquido de las almejas y, en esta variante "Blanca" , todo el perejil que pretende usar, muy finamente picado (una pequeña parte de perejil al final solo se puede poner en la variante "Roja" , explicada al final). Vierta e inmediatamente salte en la sartén los espaguetis al dente, previamente cocinados en abundante agua con sal. Revuelva bien hasta que los espaguetis absorban todo el líquido de las almejas. En caso de que no haya usado Chile, complete al gusto con una ligera rociada de pimienta blanca o negra. La variante "Roja" de los espaguetis con almejas implica pulpa de tomate. En este caso, siga el procedimiento de la versión blanca, excepto agregar la pulpa de tomate y el perejil picado después de haber eliminado el ajo y el chile de la sartén. A continuación, dejar cocer durante 10 - 15 minutos, añadir solo ahora el líquido de las almejas, y remover bien la pasta cocida al dente. Completar al gusto con un poco de perejil finamente picado y, si no ha usado el chile, con una pizca de pimienta negra o blanca.

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