Escalope milanesa

La cotoletta alla milanese (cotoletta grafia classica, cutulèta altra grafia en dialecto lombardo occidental) es, junto con risotto alla milanese y panettone, el plato más típico y conocido de Milán.

La chuleta consiste, tradicionalmente, en una rebanada de lomo de ternera con hueso, empanada y frita en mantequilla, que finalmente también se vierte sobre la chuleta. Las versiones modernas tienden a evitar este último paso y reemplazar la mantequilla con rodajas de limón que son exprimidas por el comensal una vez que el plato ha sido servido. La versión tradicional, más alta, en la que la carne permanece suave y debe mantener un hermoso color rosado cerca del hueso, se ha unido en los últimos años a una versión más delgada, sin hueso, donde la carne se bate hasta un fuerte adelgazamiento antes de empanar. Este último, donde el sabor de la carne se reduce fuertemente por la prevalencia de la corteza muy crujiente, también se llama oreggia d''elefant (oreja de elefante), por la forma característica que toma. La fragancia del empanado y la suavidad de la carne son el "secreto" de la chuleta milanesa y mediante la dosificación experta del empanado, los ingredientes (por ejemplo, miga de pan blanco rancio pero no viejo) y la temperatura de la llama, puede lograr excelentes resultados. Una versión reciente de la chuleta, preparada especialmente en la temporada de verano, implica servirla fría cubierta con tomates, cortada en trozos finos y rúcula.

Según algunos historiadores, la primera indicación de la chuleta en la cocina milanesa se remonta al plato de lombolos cum panitio contenido en la lista de platos en el almuerzo de los cánones de Sant '' Ambrogio durante las vacaciones, solemne en el siglo XII; y una descripción dada por Pietro Verri Sobre la base de esta cita, el Municipio de Milán, 17 de marzo Co.) a la "costilla alla milanesa" . La chuleta está en el centro de una disputa académica entre la cocina italiana, que la considera "milanesa" , y la cocina austriaca, según la cual es solo una versión del Wiener Schnitzel vienés. Tal vez las versiones de escalope antes del milanés ya habían existido en Austria, pero enharinadas y no empanadas: esto es sugerido por las notas en el margen de un informe del mariscal Josef Radetzky, que tenía una chuleta cocinada en Milán, que primero se pasó en el huevo y luego se fríe en mantequilla, y que a diferencia del vienés se empanó.

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