Escalera Scoville

La escala de Scoville (o más brevemente escala de Scoville) es una escala que mide el picante de un ají. Estos frutos del género Capsicum contienen sustancias llamadas capsaicinoides, de las cuales la más abundante es la capsaicina, un compuesto químico que estimula los receptores del VR1 caliente (receptores vaniloide 1) también localizados en la lengua, y esto provoca la sensación de "ardor" .

El número de unidades Scoville que indican la pertenencia a la escala (SHU) (Scoville Heat Units) indica la cantidad de equivalente de capsaicina contenida. Muchas salsas picantes en uso en América del Norte y del Sur indican su picante en las unidades de Scoville. La escala Scoville lleva el nombre de Wilbur Scoville, su creador, que desarrolló el SOT (Scoville Organoleptic Test) en 1912. Originalmente esta prueba proporcionó que una solución del extracto de chile se diluyó en agua y azúcar hasta que la "quema" ya no era perceptible para un conjunto de catadores (generalmente 5); el grado de dilución, colocado igual a 16. 000. 000 para la capsaicina pura, dio el valor de picante en unidades Scoville. El valor 16. 000. 000 para capsaicina fue colocado arbitrariamente por Scoville. Por lo tanto, un pimiento dulce, que no contiene capsaicina, tiene un valor cero en la escala de Scoville, lo que significa que el extracto de pimienta no es picante incluso si no se diluye. Por el contrario, Habanero, uno de los pimientos más calientes, tiene un valor de más de 300. 000 en la escala de Scoville: lugar 16. 000. 000 capsaicina pura, significa que el extracto de Habanero tiene un contenido equivalente de capsaicina en peso. El registro, registrado en el Libro Guinness de los récords en diciembre de 2013, pertenece a Carolina Reaper con 2. 200. 000 SHU. Anteriormente pertenecía al Escorpión de Trinidad, e incluso antes a la Víbora Naga con 1. 382. Nivel de Cifrado WEP Al ser productos naturales y no industriales, no todos los pimientos tienen el mismo valor: el valor récord es simplemente el valor más alto registrado y reconocido oficialmente. Dieciséis unidades de Scoville equivalen a una parte de capsaicina por millón. La gran limitación del método de evaluación es que, aunque se basa en una escala objetiva, la detección depende de la subjetividad humana. Posteriormente se desarrollaron otros tipos de pruebas mucho más sofisticados, como la prueba HPLC (cromatografía líquida de alto rendimiento, también conocida como " método Gillett ") que mide directamente la cantidad de capsaicinoides en lugar de depender de la sensibilidad humana. La capsaicina pura es una sustancia tóxica y su ingesta en grandes cantidades puede tener efectos letales.

Los valores en la escala de Scoville pueden variar significativamente por al menos tres razones:

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