Culatello con corteza

Culatello con corteza, también conocido como culatta o culaccia, es un salami típico de Emilia occidental, especialmente las provincias de Parma y Piacenza. Aunque es similar en muchos aspectos a Culatello di Zibello, se diferencia principalmente por el hecho de que no está empaquetado, sino sugnato como jamón: un lado está cubierto por corteza, mientras que en el otro se agrega La grasa.

El culatello con corteza se obtiene a partir del muslo trasero del cerdo, del cual se obtiene el jamón crudo. Pero después de deshuesar el muslo, solo se toma el corte que coincide con el de la nalga (es decir, la nalga), sin privarlo de la corteza natural. La pieza se ata a mano, hasta que adquiere la forma característica y luego se sala, se condimenta con aromas y se masajea. Después de la salazón, el culatello de corteza se deja reposar durante 15 días en almacenamiento en frío para que toda la pieza de carne tome la sal y sazone. Después de dos semanas se toma de las células, se limpia del exceso de sales y aromas, y luego se coloca en una red. En este punto se deja reposar en celdas con aire acondicionado con temperaturas inicialmente de 24 °C que disminuyen gradualmente a 16 °C. La fase de secado dura de dos a tres meses, después de lo cual pasamos a la fase de envejecimiento real, que tiene lugar en bodegas naturales y puede durar de un mínimo de 12 a aproximadamente 18 meses.

Culatello con corteza puede considerarse una ruta intermedia entre Culatello di ZIbello y prosciutto di Parma, pero sin tener el sabor de uno u otro, sino su propio sabor distinto, que se aprecia más al cortarlo delgado, acompañado de pan fresco y mantequilla o en asociación con pastel frito. Acompañado de vino tinto local como el Gutturnio, es ideal para aperitivos o como entremeses. El producto no contiene colorantes, conservantes ni aditivos. Y, en promedio, 100 g de recámara contienen 47% de agua, 30% de proteína, 22% de grasa y aproximadamente 5% de sal.

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