Cocina nueva

Nouvelle cuisine es un movimiento culinario que surgió en Francia en 1972 gracias a los críticos Henri Gault y Christian Millau. Debe compararse con otras nuevas tendencias que aparecieron al final de la Segunda Guerra Mundial : La Nouvelle critique littéraire, el Nouveau roman y la Nouvelle vague. En cualquier caso, la expresión no era nueva: ya se había utilizado en el siglo XVIII, como atestigua Voltaire. La nouvelle cuisine fue influenciada significativamente por la obra de Fernand Point y, en los años setenta, Michel Guérard fue uno de los principales protagonistas de su desarrollo y su afirmación. Nació del impulso de Cocineros formados en la escuela de grandes chefs, que abandonaron la tradición para pasar por diferentes canales para practicar su arte. La nouvelle cuisine se ha beneficiado de los vínculos que se han establecido entre la nueva guía, sus chefs y una nueva clientela, en particular formada por empresarios. Ha jugado un gran papel en la definición de una nueva gastronomía y ha ayudado a afirmar el estatus social de los chefs. Influyó en la cocina de las casas burguesas para el aligeramiento de las comidas en los años 70 y la alta cocina en todo el mundo.

La fórmula propuesta por el Gault et Millau, La "Nouvelle cuisine" , está de moda y atrae la atención del joven chef, que, de la misma manera que dos críticos, habiendo tomado el lugar de Curnonsky, querían competir con Robert Courtine, y Michelin, ganando un lugar en el sol por la tala de los dogmas de la alta cocina, que vivió en un número limitado de recetas (Poisson au beurre blanc de la mère Michel, Canard au sang de La Tour filetes de sole de Lasserre, Tournedos Rossini, sole dugléré, etc.) Otro punto común de estos chefs - entre los que los más conocidos eran Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Alain Chapel, Michel Guérard, Roger Vergé-fue la eliminación de la preparación del plato, que implicaba la preparación anticipada de salsas, que luego se calentaban en el momento de la preparación del plato. Su filosofía era trabajar con productos recién comprados y elegidos por ellos mismos en el mercado unas horas antes de servirlos. Trataron de lograr, para sus salsas, la ligereza ya realizada por André Guillot en 1934; las salsas a base de harina fueron abandonadas y reemplazadas por salsas ligeras a base de hierbas aromáticas frescas, zumos de verduras, especias e infusiones. Introdujeron pequeños palos de verduras frescas, como en el caso de Alex Humbert, y adaptaron sus menús de acuerdo con los productos que encontraban de vez en cuando en el mercado, como Raymond Oliver. El uso de especias era extremadamente limitado, para resaltar el sabor de los alimentos y no por el valor intrínseco de los mismos. Se introdujeron en la cocina, nuevas herramientas como el mezclador, el pequeño cubo, el refrigerador, los utensilios de cocina antiadherentes recubiertos con Teflón, hornos de microondas, etc. y, bajo la influencia de los dietistas, preferían la cocción al vapor en una parrilla al baño maría, es decir, todos esos despidos se llevaban a cabo a bajas temperaturas para preservar el sabor de los alimentos, las vitaminas y las sales minerales que contenían. Las porciones se racionalizaron y el número de cursos se redujo drásticamente al darse cuenta de lo que era un requisito de la Sociedad de la época, y especialmente de las mujeres. Con el objetivo de estimular cada uno de los cinco sentidos, y en particular la vista, la nouvelle cuisine favoreció la presentación y apariencia de los alimentos eliminando aquellas guarniciones que sobrecargaban innecesariamente los platos. Esto sin quitar esa constante de la cocina francesa que siempre ha sido la presentación de los alimentos.

Publicados por Henri Gault y Christian Millau en 1973, estos mandamientos tenían la intención de definir un curso de acción para los chefs que pretendían adherirse a los valores de la cocina moderna en la década de 1970.

Las guías de Gault y Millau, pero más aún los medios audiovisuales, llevan la nouvelle cuisine a la atención del público y contribuyen a su afirmación. Raymond Oliver fue el primer chef en llevar la cocina a la televisión con una emisión que se hizo en las plazas de Francia y que se emitió durante 14 años convirtiéndolo en una estrella de televisión. Muchos chefs ganaron notoriedad y una posición económica adecuada gracias al auge económico de los años sesenta y setenta, convirtiéndose en verdaderos empresarios y abriendo sus restaurantes. Debido a una serie de chefs, menos capacitados o menos dotados, que practicaban la nouvelle cuisine, pero sin respetar las reglas, hubo una disminución de la calidad que terminó alimentando la discusión de los detractores que estigmatizaron las pequeñas porciones de comida presentadas en platos de gran tamaño. La imitación se convirtió en plagio y se desarrolló una industria de nouvelle cuisine que enlató tiras de verduras, pescado y pastas vegetales provocando que innovadores como Bocuse, quisieran afirmar su retorno a los valores de Auguste Escoffier. En los años ochenta, la "nouvelle cuisine" adquirió una connotación peyorativa, habiéndose inculcado en sí misma un academicismo caligráfico. Más allá del controvertido legado de la nouvelle cuisine, es innegable que muchas de sus reglas han entrado ahora en la cocina actual en todo el mundo:.

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