Química de los alimentos

Amilopectina

La amilopectina es un polímero de glucosa altamente ramificado que se encuentra en las plantas. Es uno de los dos componentes del almidón (el otro es amilosa) y...

Sinigrin

El sinigrin es un glucosinolato presente en varias plantas de la familia de las Brassicaceae, incluyendo las coles de Bruselas y el brócoli (Brassica oleracea),...

Micotoxinas

Otras micotoxinas (aflatoxinas, tricotecenos, fumonisinas, etc) son producidas por mohos y otras especies son microscópicas, y son responsables de los fenómenos...

Acetato de etilo

El acetato de etilo es el éster del etanol y del ácido acético. A temperatura ambiente aparece como un líquido volátil, incoloro y con un agradable olor afrutad...

Elemycin

Elemycin es un compuesto aromático presente principalmente en la nuez moscada, es tóxico y puede dar alucinaciones por lo tanto es una sustancia antinutricional...

Melanoidinas

El nombre melanoidinas indica una clase de sustancias orgánicas, que corresponde a la fórmula empírica C 17 - 18 H 26-27 o 10 N. Estas sustancias consisten en m...

Agua

El agua es un compuesto químico de fórmula molecular H2O, en el que los dos átomos de hidrógeno están unidos al átomo de oxígeno con enlace covalente polar. Baj...

Cocina americana

Cocinar es un proceso que consiste en exponer el alimento a fuentes de calor para transformarlo de crudo a cocido. Este tratamiento es una consecuencia directa ...

Fibra dietética

La fibra dietética es un componente derivado de plantas de los alimentos que no es digerible por el estómago y el intestino delgado. Es parcialmente digerible p...

Colorante de alimentos

Un colorante alimentario es cualquier compuesto químico, orgánico o inorgánico, que se puede usar para cambiar el color de un producto alimenticio, por lo tanto...

Ácidos grasos trans

La definición de ácido graso trans es el objeto de la disputa, de hecho, para excluir los conjugados de ácidos grasos y otros ácidos grasos poliinsaturados con ...

Omega-9

Los ácidos grasos N-9 (también conocidos como omega-9, ω-9 o ácidos polienónicos) son una familia de ácidos grasos insaturados que tienen en común un doble enla...

Ácidos grasos de cadena corta

Los ácidos grasos de cadena corta (SCFA) son una clase de ácidos grasos saturados con una cadena alifática que consiste en menos de 6 átomos de carbono. Los SCF...

Sorbosa

La sorbosa o sorbosa es un tipo de azúcar que toma su nombre de los frutos de Rowan silvestre de los cuales se obtiene por fermentación. Una fermentación poster...

Polisacárido

Los polisacáridos son una clase de compuestos químicos orgánicos que pertenecen a la clase más amplia de carbohidratos (también llamados carbohidratos). En comp...

Etanol

El etanol (o alcohol etílico) es un alcohol de cadena alquílica lineal, cuya fórmula de estructura condensada es CH 3 CH 2 OH. También se llama, por excelencia,...

Saponinas

Las saponinas (o saponósidos) son glucósidos terpenos de origen vegetal que toman su nombre de Saponaria officinalis, que una vez se cultivó para lavar la lana....

Ácidos grasos de cadena larga

Los ácidos grasos de cadena larga o LCFA, de los ácidos grasos de cadena larga ingleses, son una clase de ácidos grasos con una cadena alifática que consiste en...

Cacao en polvo

El cacao en polvo natural tiene un color marrón claro y un PH extraíble de 5.3 a 5.8. El cacao en polvo tratado (alcalizado) es de color más oscuro, tiene una ...

Endurecimiento (químico)

El término endurecimiento en química significa la hidrogenación catalítica de triglicéridos de origen vegetal para obtener una mezcla homogénea de grasas de con...

Química de los alimentos

La química de los alimentos o bromatologia (del griego βρῶμα, brṑma, " alimento ") es la rama de la química que se ocupa del estudio de los alimentos, profundiz...

Compuesto antinutricional

Los compuestos antinutricionales (o antinutrientes) son sustancias naturales o sintéticas que interfieren con la absorción de nutrientes. Se diferencian de un o...

Ácidos grasos conjugados

Un conjugado de ácidos grasos es un ácido graso poliinsaturado que contiene dos o más enlaces dobles alternando con un solo enlace, con la secuencia C=C‒C=C), c...

Azúcar invertido

El azúcar invertido es una mezcla de glucosa y fructosa obtenida de la sacarosa como resultado de la acción de la invertasa o la hidrólisis catalizada por ácido...

Materia seca

La sustancia seca (también llamada residuo seco o fracción seca) en una muestra de material (líquido o sólido) es la parte de la muestra que permanece después d...

Disacáridos

Los disacáridos son compuestos químicos orgánicos de la familia de carbohidratos, o azúcares, o carbohidratos simples (es decir, " hidratos de carbono ") . Los ...

Pectina

La pectina es un heteropolisacárido, obtenido por la Unión de diversos monosacáridos y formado en parte por exosan C6H 10 o 5 unidades. Pectina significa el com...

Lactosa

La lactosa es un disacárido y azúcar reductora de dextrosa, forma una osazona y existe en las formas anómalas α y β que dan mutarotation. Constituye aproximadam...

Mantequilla de mango

La mantequilla de mango o aceite de semilla de mango es una grasa vegetal extraída de las semillas de la Mangifera indica (mango) una planta de la familia Anaca...

Allicin

La alicina es un compuesto sulforganic que se puede obtener fácilmente del ajo, una planta de la familia Amaryllidaceae. Se encuentra en forma líquida con un ol...

Punto de humo

El punto de humo es la temperatura a la que una grasa alimenticia calentada comienza a liberar sustancias volátiles que se vuelven visibles en forma de un humo ...

Ácido oleico

El ácido oleico o ácido cis - 9-octadecenoico es un ácido carboxílico monoinsaturado de carbono 18 de la serie omega-9. El isómero trans se llama ácido elaidín...

Omega-3

Omega - 3 (o PUFA n-3) son una categoría de ácidos grasos esenciales (como omega - 6). Caracterizado por la posición del primer doble enlace que, comenzando el ...

Acroleína

La acroleína (también 2-propenal, 2 - propen - 1-ale, acrilaldehído o simplemente propenal) es una sustancia tóxica para el hígado e irritante para la mucosa gá...

Número de peróxidos

El número de peróxidos es el método más utilizado para determinar la rancidez en grasas y aceites insaturados. Proporciona una medición de la medida en que una ...

Safrole

Safrol es un compuesto aromático tóxico presente en algunas plantas también utilizado en la nutrición humana, por lo tanto es una sustancia antinutricional. Est...

Almidón modificado

Los almidones modificados son moléculas de almidón adecuadamente modificadas por procesos químicos o físicos para responder a las necesidades particulares del p...

Elaidinic ácido

El ácido elaidínico (del griego élaion, aceite), también conocido como ácido eládico, es un ácido graso de carbono monoinsaturado trans de 18 átomos en la posic...

Escalera Scoville

La escala de Scoville (o más brevemente escala de Scoville) es una escala que mide el picante de un ají. Estos frutos del género Capsicum contienen sustancias l...

Proteínas SMC

Las proteínas SMC (del inglés Mantenimiento estructural de cromosomas) forman parte de la clase de condensinas, un complejo proteico muy importante en la compac...

Esferificación

La esferificación es un proceso culinario que consiste en dar forma a un líquido en bolas que visual y estructuralmente se parecen al caviar. La técnica fue des...

Omega-6

Los ácidos grasos omega - 6 (también llamados n -6 o ácidos grasos, ω−6) son una familia de ácidos grasos poliinsaturados de origen vegetal, con el primer enlac...

Heteropolisacárido

Los heteropolisacáridos son polisacáridos compuestos por la Unión de varios monosacáridos diferentes, a través de enlaces glucósidos. Se diferencian de los homo...

Isotiocianato de alilo

El isotiocianato de alilo es un isotiocianato con la fórmula CH 2 CHCH 2 NCS. Este líquido aceitoso es responsable del sabor picante de la mostaza, el rábano pi...

Manteca de cacao

La manteca de cacao es una grasa extraída de los granos de cacao, que contienen de 50% a 57%, obtenida a través de un proceso de prensado y exposición a altas t...

Gluten

Con el término gluten se indica un complejo proteico típico de algunos cereales caracterizado, a nivel químico, por ser insoluble en un ambiente acuoso. Las fra...

Retrogradación del almidón

El fenómeno de la retrogradación del almidón es la base de la formación de pan duro y puede considerarse como el reverso de la gelatinización: consiste en la te...

El hidroximetilfurfural

HYDROXYMETHYLFURFURAL (HMF) es un producto de deshidratación de fructosa. Se utiliza como un índice de la frescura de la miel y su estado de almacenamiento: el ...

Ácidos grasos

El término ácidos grasos se refiere a ácidos monocarboxílicos alifáticos derivados o contenidos en forma esterificada en una grasa vegetal o animal, aceite o ce...

Amilosa

La amilosa es un polisacárido de azúcar que surge de la Unión de cientos de α - D(+) - moléculas de glucosa (generalmente 300 a 3000) y es uno de los componente...
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