Cassoulet

Cassoulet (de occitano caçolet, cassolet) es una especialidad regional de Languedoc, hecha de frijoles secos generalmente blancos y carne. Originalmente estaba hecho de habas. El cassoulet deriva su nombre de la cazuela de terracota vidriada en forma de tronco fabricado en Issel. El Cassoulet se sirve tradicionalmente con un vino tinto de la región (Fitou, Corbières o Minervois).

La leyenda, relatada por Prosper Montagné, sitúa el origen de cassoulet dentro de la ciudad de Castelnaudary, durante la Guerra de los Cien Años (1337-1453). Durante el asedio de Castelnaudary por los británicos, los asediados hambrientos reunían toda la comida disponible (frijoles secos y carne) para cocinar un ragú gigante o estofat para reabastecer y vigorizar a los combatientes. Este último logró expulsar a los británicos y liberar la ciudad. Esta leyenda que apoya el sentimiento nacionalista y hace de cassoulet un defensor de los valores franceses, sin embargo, no resiste la comparación con un análisis crítico. Seguramente la ciudad de Castelnaudary sufrió mucho durante la Guerra de los Cien Años, fue parcialmente quemada por el ejército del Príncipe Negro el 31 de octubre de 1355. Por otro lado, las habas, originarias del continente sudamericano, se introdujeron en Europa mucho más tarde (en el siglo XVI); por lo tanto, probablemente fueron las habas o judías del ojo (moujette o mounjette en Occitano) las que se consumieron en ese momento como ragú. Uno de los libros de cocina más antiguos, le Viandier de Taillevent, describe una receta de salsa de cordero con habas, probablemente inspirada en los árabes. Esta receta destaca la propia naturaleza del plato, hecho de las sobras de la cocina y muy enérgico. En el origen es por lo tanto una receta campesina, compuesta de legumbres (habas, habas del ojo, y luego de habas blancas) en la que cocinan las carnes disponibles en la despensa de los campesinos de la época. El plato se deja en un rincón de la cocina toda la mañana, se cocina así durante todo el día y se consume durante la cena de la noche. El cassoulet, que en el siglo XVII todavía se llamaba estouffet, adquirió durante el siglo XVIII el nombre actual del nombre del recipiente en el que se hierve a fuego lento, el cassole (terracotta Pignatta, en italiano). La disputa sobre el país de origen del cassoulet se remonta al siglo XIX, cuando la revue méridionale publicó en 1890 un artículo que afirmaba que el único y auténtico cassoulet proviene de Castelnaudary. Anatole France apoyó esta versión cuando escribió "no se debe confundir el cassoulet de Castelnaudary con el de Carcassonne, que es una simple pierna de cordero con frijoles" . El tema se hizo nacional alrededor de 1900 cuando el crítico gastronómico Edmond Richardin abrió una discusión sobre este tema en las páginas de La Gaceta parisina. Cada uno tomó entonces las partes de un país (Castelnaudary, Carcassonne, Toulouse), olvidando la existencia de algunas versiones locales como las de Villefranche - de - Lauragais, Narbonne, Montauban, Pau y Pamiers. En 1911 el cassoulet fue celebrado por el poeta felibrista Auguste Fourès, quien interpretó una canción anónima de 1850. Este plato llegó a la mesa del Elíseo gracias a Armand Fallières. Hoy en día, las conservas de cassoulet están disponibles en los grandes minoristas en una versión que los puristas de la cocina niegan. Por otro lado, en la región de origen hay versiones gastronómicas notables. Su receta está estrictamente codificada, con algunas variaciones dependiendo de las diversas escuelas.

El Cassoulet es un plato tradicional cuya base es un ragú de alubias blancas cocidas a fuego lento para que queden tiernas en la boca, como si se derritieran. Dependiendo de la versión, confit de ganso o pato, manteca de cerdo, corteza, vástago de cerdo, salchicha, cordero o perdiz se añaden a la salsa. También puedes encontrar tomate, apio o zanahoria. Puede o no estar cubierto con migas de pan. Es objeto de una larga disputa entre tres ciudades: Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse. La disputa se refiere al origen del cassoulet en sí, su composición y las cualidades organolépticas de los diferentes cassoulets preparados en las diferentes ciudades. Castelnaudary cassoulet está hecho de frijoles blancos Lauragais, contiene confit de ganso, vástago de cerdo o paletilla, salchicha y corteza de cerdo, una zanahoria, un puerro y una pierna de apio. Su cocina termina en un horno de panadero en el que queman la estéril Montaigne Noire. Carcassonne cassoulet también puede contener perdiz roja y un pedazo de cordero. Toulouse cassoulet contiene confit de pato y salchicha de Toulouse, zanahorias y cebollas. A veces se cubre con pan rallado antes de ponerlo en el horno. El número de veces que hay que romper, durante la cocción en el horno, la corteza que se forma en la superficie del plato - entre seis y ocho veces dependiendo de las recetas - es objeto de un gran debate entre los expertos. Para poner fin a la rivalidad entre las ciudades, Prosper Montagné (Carcassonne, 1865 - Sèvres, 1948), gastrónomo del Languedoc para convertirse en cocinero en Toulouse, hizo uso de una metáfora, en su libro titulado Le Festin''Occitan : "el cassoulet, es el Dios de la cocina occitana; Dios Padre, es el cassoulet de Castelnaudary, Dios Hijo es a Carcassonne, Y Dios Espíritu Santo - el de Toulouse." A pesar de las muchas variaciones de este plato, se pueden identificar dos constantes: los frijoles que sirven de base y la olla que permite cocinar.

Tradicionalmente, los frijoles locales del suroeste de Francia se utilizan para la preparación de cassoulet. Algunos cocineros intentan volver a los orígenes preparándolo con habas. El frijol común (Phaseolus vulgaris), probablemente una variante local de Phaseolus arborigineus, es nativo de Perú y fue importado a Europa alrededor de 1528 por un canon Italiano. Catalina de Médicis, Condesa de Lauragais, llegó a Francia llevando en su equipaje algunas semillas de este producto y alentó su cultivo en el sur de Francia. El frijol se convirtió durante el siglo XVII y hasta el siglo XIX en una importante base de producción y consumo local. Después de la Segunda Guerra Mundial, este cultivo local fue abandonado en favor de cultivos más rentables. Por lo tanto, el cassoulet se prepara con frijoles importados, pero la calidad del producto sufrió: los frijoles importados eran de diferentes orígenes, era difícil obtener una calidad constante y un nivel homogéneo de cocción. A mediados de la década de 1990 se estableció un consorcio de productores de frijoles de cassoulet cuyo objetivo principal es promover la producción de frijoles Lauragais. En diez años la producción se incrementó en casi veinte veces (de 35 a 600 toneladas). Los frijoles cultivados en la región de Mazères o Pamiers a menudo se recomiendan para la preparación de cassoulet. El consumo de frijoles, todavía importante en el siglo XIX, sufrió un descenso considerable hasta alcanzar alrededor de 150-200 gramos por mes per cápita. Con la rehabilitación del frijol regional, El Consorcio de productores de frijoles de cassoulet y la CAPA esperan devolver prestigio a un plato rico en fibra, proteínas e hidratos de carbono con metabolismo lento.

En Castelnaudary nació, a partir de 1970, una hermandad de cassoulet cuyo objetivo es promover el cassoulet de Castelnaudary. Cada año se organiza un festival de cassoulet durante el cual se ofrecen algunas degustaciones. Un concurso también reúne a los mejores especialistas del cassoulet de Castelnaudary. En esta ciudad cassoulet es un verdadero desafío económico: el 80% de la producción francesa (75000 toneladas) es producida por seis empresas de Castelnaudary. Carcassonne dio a luz a una "academia Universal de Cassoulet" . El proyecto, iniciado por un restaurador de Carcassonne André Pachon, y completado por Jean-Claude Rodriguez, tiende a promover cassoulet en toda su generalidad. Se ha propuesto el establecimiento de un camino de cassoulet, que permite un recorrido entre los mejores platos de la región y propone más variantes de este plato. La Academia Universal de Cassoulet también corona a los mejores chefs de todo el mundo (Bélgica, Canadá, Japón).

Hay muchos platos o salsas hechas de frijoles o habas en el mundo. Un plato de origen medieval es el fèvoulet que es un cassoulet hecho de habas. El cassoulet Brasileño se llama feijoada, consiste en frijoles negros y se puede encontrar en él despojos, paletilla de cerdo salado, carne de res seca y Chile. La fabada asturiana o cassoulet asturiano se consume en el noroeste de España. Se prepara con un tipo especial de frijol cultivado en la región, llamado Faba o frijol Asturiano. En las Antillas se cocina un cassoulet con una variedad de frijoles secos locales. En Cataluña, el plato llamado faves ofegades es un cassoulet que se prepara con habas y que tiene el mismo origen que el cassoulet occitano. En Quebec, Las habas con manteca de cerdo son un plato tradicional típico que consiste en frijoles cocidos a fuego lento y largos con manteca de cerdo. Las tres variantes principales son: salsa de tomate, melaza y jarabe de arce. También en Italia, en milanesa, hay una preparación similar: cazzoeuela (término equivalente a cazuela italiana), donde, además de las judías blancas, prevalece la carne de cerdo, junto con la manteca de cerdo, El Fondo de jamón y la corteza. La cocina es similar a la del cassoulet.

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