Baba

El babà o babbà es un pastel para hornear con masa de levadura de origen francés, y se ha convertido en típico de la pastelería napolitana. Su diámetro puede variar de 5-7cm hasta 35-40cm. También se encuentra dividido en dos y lleno de chocolate o crema. Además, también hay una versión con esencia de bergamota.

Babà es la derivación de un postre de masa madre originario de Polonia (babka ponczowa) y otros países eslavos. Perfeccionado por cocineros franceses asumió el nombre de baba. Luego vio su nombre transformado en "babbà" por pasteleros napolitanos. La invención del babà se remonta al último duque de Lorena y efímero Rey de Polonia Estanislao Leszczyński, suegro de Luis XV de Francia. Leszczyński estaba acostumbrado a incursionar en la invención culinaria, pero, al no tener dientes, no podía comer dulces como el babka polaco o un dulce similar al babka o kougelhopf, originario de Alsacia, que encontró demasiado seco; decidió entonces ablandarlo en Tokaj y jarabe. La receta del RON babà al en la típica forma moderna de champiñones data de 1835. Se debe al famoso chef de pastelería Nicolas Stohrer, que vino a París con Maria Leszczyńska, hija del gobernante polaco, que había querido traer a su chef de pastelería favorito con motivo de su boda con Luis XV, Rey de Francia. Incluso hoy, en la capital francesa, La maison ofrece postres similares. Otra versión de los orígenes le recordó al rey la falda en forma de campana (redonda) de las ancianas que se llaman babka. Otra historia cuenta que el rey, con mal genio, tiró el postre contra un aparador, rompiendo una botella de ron. Esto fue a remojar el postre y Stanislaus luego lo probó, encontrándolo excelente. En el siglo XIX, el maestro Anthelme Brillat-Savarin inventó un licor que combinaba bien con ensaladas de frutas. La pastelería francesa de los hermanos Julien tuvo la idea de cerrar la ensalada de frutas en un babà adecuadamente cepillado con mermelada de albaricoque: así nació el Babà Savarin. Las primeras fuentes de pastel napolitano que se remonta a 1836, cuando el cocinero Angeletti escribió un manual de culinaria, en el que se describe la receta con pasas y azafrán, estos ingredientes perdieron con los años debido a la "vulgarización" del comercio de pastelería que horneaban nuevos tipos con crema y cerezas agrias o servían mignon con parfait de helado. Pero, según una etimología más simple y popular, el postre sería más antiguo de lo que se cree y es decir, recordaría, tanto en forma como en nombre, los tocados del baba, es decir, de aquellos dignatarios turcos que acompañaban a cada nuevo embajador Otomano en Nápoles y desfilaban en procesión con él en las calles de la ciudad.

La técnica de amasado y los tiempos de levantamiento representan dos grandes secretos de este famoso postre. Se deja subir durante mucho tiempo en un molde de tronco de cono alargado, luego se cuece en un horno bien calentado. Adquiere un color ámbar y una forma característica de "hongo" . Después de la cocción se extrae, y lo haces "seco" durante al menos un día para que pierda la mayor parte de la humedad. Luego se coloca parcialmente sumergido en recipientes grandes llenos de líquido caliente de su elección: jarabe de azúcar, RON u otros licores como limoncello. Finalmente, se priva sumariamente del exceso de líquido y se envía a los distribuidores autorizados. Algunas pastelerías cubren su superficie con un glaseado de albaricoque, lo que la hace más brillante y atractiva. Una variante de babà es el llamado Savarin, que conservando los mismos ingredientes básicos de babà proporciona la introducción de un poco de leche en la masa: el resultado es una masa más ligera y esponjosa, con un sabor menos ácido, que se presta aún mejor a la producción de grandes "pasteles de babà" para decorar con crema, fruta y gelatina.

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