Ascolane aceitunas

Las aceitunas all'ascolana son un plato típico de Marche, originario de la ciudad de Ascoli Piceno, hoy extendido por todo el territorio italiano, así como fuera de las fronteras nacionales. Por lo general, se sirven junto con otros productos fritos como aperitivo, aunque tradicionalmente se consideran un segundo plato, siendo uno de los principales componentes de la fritura mixta local.

Deben su nombre a la ciudad de Ascoli Piceno. Consisten en aceitunas verdes en escabeche, rellenas con un compuesto de carne tierna. Son una especialidad gastronómica de la zona de ascolano y son uno de los platos más representativos de Piceno. A menudo van acompañados de otros alimentos fritos como rustici, carne, verduras (el frito mezclado con ascolana incluye alcachofas, calabacín y chuletas de cordero) y crema frita. El ascolano Benedetto Marini, como resultado de su investigación, dado el nacimiento de la receta de aceitunas ascolana rellenas y fritas en el año 1800. En ese momento, los cocineros que servían con las familias de la nobleza local, de acuerdo entre sí, inventaron el relleno de aceitunas para consumir las cantidades considerables y variedades de carne que tenían a su disposición, debido al aumento de los dones que cargaban a los campesinos hacia sus amos. A menudo se preparan con motivo de vacaciones y aniversarios. En la ciudad y sus alrededores se pueden comprar aceitunas rellenas en tiendas locales de pasta de huevo y delicatessen. Las aceitunas verdes utilizadas para la preparación de aceitunas ascolana pertenecen a la variedad "Ascolana Tenera" del género Olea europaea sativa, también conocida en la época romana, también llamada Liva da Concia, Liva Ascolana o Liva di San Francesco. Las aceitunas, después de ser cosechadas de la planta antes de que hayan alcanzado el estado de plena madurez, se sumergen en un baño de solución de potasio que extrae el sabor amargo. Después del tiempo necesario, se someten a un poco de lavado con solo agua y luego se ponen en salmuera, una solución de almacenamiento a la que se agregan pequeñas cantidades de hinojo silvestre. Los latinos los llamaron colymbades, derivando su nombre del verbo griego, κολυμβάω (colymbáo, " nadar ") , precisamente en referencia al método de conservación. De su calidad escribió Cato el Censor, Varrone, Martial, Petronio árbitro que cuenta, en el Satyricon, de cómo siempre estuvieron presentes en la mesa de Trimalcione. Sixto V los menciona en una carta de agradecimiento dirigida a Los Ancianos de Ascoli. Grandes admiradores de la especialidad también fueron Gioachino Rossini y Giacomo Puccini. Giuseppe Garibaldi tuvo la oportunidad de probarlos, tanto en salmuera como rellenos, el 25 de enero de 1849, durante su corta estancia en ascolano. El general quedó impresionado y trató de cultivar en Caprera las plántulas que tenía su fiel amigo Candido Augusto Vecchi, pero fracasó en su intención. La producción de aceitunas ascolane en salmuera siguió siendo una preparación familiar o artesanal hasta la segunda mitad del siglo XIX. Alrededor de 1875, Mariano Mazzocchi, ingeniero ascolano, comenzó una actividad industrial para la producción y comercialización del producto.

Después de picar las aceitunas, haciendo un corte en espiral de la pulpa, la cavidad dejada por el grano se llena con carne picada, previamente cocida y sombreada con vino blanco y olores, a la que se agregan nuez moscada, claras de huevo y parmigiano reggiano rallado; También se permiten pequeñas cantidades de cáscara de limón rallada y clavo de olor. Se utilizan carne de cerdo, carne de res, pero también se pueden agregar pequeñas cantidades de pollo o pavo (mejor sin). Las aceitunas, después de ser llenadas y recompuestas en su forma, deben pasarse primero en harina, luego en huevo batido y finalmente en pan rallado por una vez. Una vez listos, se fríen en abundante aceite de oliva virgen extra o aceite de semilla de maní caliente y se sirven calientes con unas cuantas rodajas de limón. Las aceitunas en escabeche y rellenas producidas en Piceno a partir de la variedad de aceituna Ascolana Tenera, en 2005 fueron reconocidas con la DOP como aceitunas ascolane Del Piceno.

El evento gastronómico y cultural tiene como objetivo mejorar principalmente la aceituna rellena típica de Ascoli, pero también otras especialidades de comida y vino de todo el territorio piceno. Se estructura principalmente en una palas de olivo, compuesta por stands de productores artesanales que se adhieren. Es posible degustar la aceituna ascolana y otros productos del evento. Se lleva a cabo todos los años desde 2013 en agosto en Ascoli Piceno en la céntrica Piazza Arringo.

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