Andouillette

La andouillette es un producto de La salumeria francesa cuya definición ha sido variable durante mucho tiempo. Salchicha de forma cilíndrica y longitud variable, hoy en día se procesa en gran medida a partir de componentes del sistema digestivo del cerdo. Sin embargo, puede consistir, total o parcialmente, en elementos de ternera, el intestino delgado; el uso del mesenterio de ternera, prohibido desde hace unos quince años, está autorizado en Francia desde 2015. L ' andouillette, que se comercializa cocinado con excepciones muy raras, necesariamente mencionado, debe su sabor a la materia prima, escrupulosamente limpiado, sino también a hierbas, especias, condimentos, vinos u otros alcoholes dosificados según receta. Su sabor y olor, a veces muy fuerte, puede sorprender. Su producción y comercialización fuera de Francia son marginales. Andouillette nunca se fuma, a diferencia de andouille. A veces se presentan en un recubrimiento, pan rallado, gelatina, manteca de cerdo, grasa de ternera. Existen numerosas denominaciones y denominaciones de origen, vinculadas al lugar de producción y a los ingredientes que entran en su composición. Andouillette no se beneficia de la Indicación Geográfica Protegida (IGP), ni de la "denominación de origen controlada" (AOC en Francia), pero desde 2016 tiene derecho a una etiqueta roja, bastante marcada, que puede reclamar en este momento.

El sustantivo andouillette entra en el lenguaje de la Edad Media como un diminutivo de andouille. El término designa "pequeño andouille" , elaboraciones culinarias destinadas a la guarnición casi decorativa de platos (véase el art de bien traiter del methodico e anonimo L. S. R., aparecido en 1674, Citado por Philippe Gillet en Le Goût et les Mots, Littérature et gastronomie, 14E-20e siècle. No aparece en ningún manuscrito del Ménagier de Paris (circa 1393), en el que el autor describe en detalle el andouille (andoulles) "fatte hecho con las tripas terminales y otras tripas grandes, en las que se insertan otras tripas" . El Dictionnaire Larousse etymologique ET historique du français, que cita la andouillette en la entrada andouille e indica su aparición en el siglo XV. Recuerda que el término andouille proviene del popular latín inductile (lo que se introduce), inducir, es decir introducir. El Dictionnaire de l''Académie française, en su novena edición, también indica que el término había sido mencionado en el siglo XV. El dictionnaire Le Robert no se remonta a más de 1680, el año de la aparición del primer diccionario francés, el de César - Pierre Richelet, que habla de una ternera picada y enrollada ordinariamente en Oval. Le Robert historique, además de 1680, indica como su primer testimonio el 1451, "como nombre propio, andoilette" en la historia natural y moral de la nutrición, que aparece en 1987, Maguelonne Toussaint - Samat supone, sin mencionar referencias: no especifica qué significado da a la palabra andouillette. Jean-François decraene recuerda las "andouillettes de Sainte-Savine" en Le Tour de France par un gourmand : "la tradición de la andouillette se ha perpetuado desde los días de los gallos que la preparaban (sic) ahumando el intestino del cerdo, finamente picado." .

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